Il ristoratore Danilo Biagi con il suo locale “Al Pozzo” a Brera propone un menu a 10 euro e fa arrabbiare i suoi “colleghi”
di Tania Buonatesta

LUCCA. Un lucchese, a Milano, nel cuore di Brera, ha inventato il ristorante low cost. In uno dei quartieri più chic e alla moda del capoluogo lombardo, Danilo Biagi, 57 anni, originario di Porcari, titolare di “Al Pozzo”, sbaraglia il campo alla concorrenza e offre un menu serale a 10 euro: primo, secondo, acqua e caffè.

Di lui parlano i giornali, si moltiplicano le segnalazioni online, Trip Advisor gli recapita una lettera con i complimenti per essersi guadagnato un gran numero di recensioni e premia il locale con la vetrofania da apporre all’ingresso.

Di lui sparlano i colleghi: diffidenti sull’iniziativa che sembra poter compromettere perfino i loro listini, sperano che la cena low cost non diventi improvvisamente in e, soprattutto, che non contagi altri ristoratori.

Ma sarà che la parsimonia e il corretto calcolo economico sono nel dna di Biagi, lui non arretra. Anzi.

110 coperti. Si gode il successo, tanto che alla vigilia di Ferragosto, in una Milano pressappoco abbandonata anche dalla gente che lavora, serve a pranzo centodieci coperti. La sera li supera.

«La mia è una scelta di vita – spiega –. Comprare bene, guadagnare il giusto». Come dire, la differenza la fa il mercato, la mattina presto: con le offerte sulla materia prima e i prodotti del giorno, il menu cambia quasi quotidianamente. Altra regola: non sovra ricaricare.

«Avete idea di quanto costi una pasta al pomodoro? – domanda – Ha senso che lo stesso piatto a mezzogiorno costi una cifra e la sera ne abbia un’altra?».

«Alla fine, è stato un boom pazzesco. – dichiara soddisfatto – E’ quasi un anno che applico il menu a 10 € anche la sera. Non credo sia possibile che questa iniziativa penalizzi gli altri locali, non avrebbe senso. Mi rendo perfettamente conto che un ristorante come Lorenzo di Forte dei Marmi, per citare un locale di lusso della provincia di Lucca, non possa fare i miei listini né la mia carta. Al pozzo – che serve 50 coperti all’interno, 30 all’esterno – si rivolge a un target completamente diverso, con un’offerta di piatti diversa».

Prima i giovani. All’inizio i clienti erano soprattutto giovani, persone tra venti e quarant’anni – impiegati, operai, commercianti e lavoratori vari della zona – che, in alternativa al solito happy hour e spesso al prezzo di un cocktail, preferiscono una cena. Adesso, dopo che si è sparsa la voce e i media hanno fatto da cassa di risonanza all’iniziativa promossa dal ristoratore di Porcari, la fascia si è allargata agli over sessanta.

E nei commenti su Trip Advisor, uno dei portali più accreditati per il turista fai da te, Daniele Biagi e il suo staff riscuotono perfino complimenti per la loro simpatia, per la capacità di accogliere i clienti e saper raccontare loro qualcosa di divertente o interessante.

«Non ho mai ricevuto tanti abbracci e pacche sulle spalle come in questo periodo. – racconta ancora il titolare del Pozzo – .I clienti sono contenti, perché possono permettersi una serata in centro. Non è più il periodo d’oro. Bisogna darsi una regolata e adeguarsi ai tempi difficili che la gente sta vivendo. E di conseguenza creare un’offerta alternativa. Alcuni colleghi credono che sia un errore e che prezzi più abbordabili significhino scendere di livello. Non è questa la questione. Piuttosto, significa saper proporre anche una cucina più semplice e lavorare con altre fasce di clientela. La cucina toscana è perfetta per questo».

I piatti lucchesi. Toscana, già. E lucchese. Se non bastassero l’insegna simile a quella di una vecchia locanda, alcuni arredi e l’atmosfera del locale a ricordare la nostra regione, il menu, soprattutto quello invernale, presenta farro, ribollita, pasta e fagioli, guance di maiale con la bietola… D’estate, invece, vasche di panzanella, anche in compagnia delle cotolette. La crisi nel mondo della ristorazione, che Confcommercio nazionale ha quantificato proprio in questi giorni, registra la chiusura, in Italia, di quasi 9.000 esercizi nel corso del 2011. Lungimiranza, parsimonia e senso della misura, dunque, spingono al low cost anche a tavola.

La ricetta vincente. «Per un esercizio – dice Biagi – è importante non accumulare debiti. Scegliere le materie prime, ottenere prezzi buoni, non straguadagnare, consumare i prodotti e pagare regolarmente i fornitori, che hanno subito cali delle vendite di oltre il 40%».

Sembra una ricetta facile quella dello chef di Brera. Eppure i locali vicini lo accusano di concorrenza sleale. Ritengono di non poter “rientrare in prezzi più bassi”, che l’iniziativa rischia di innescare l’avvio di un offerta al ribasso, in cui verrebbe meno la qualità e ne subirebbe le conseguenze il personale.

«Certo, il low cost non si limita a quanto ho descritto. Io, per esempio, da quarat’anni viaggio in motorino. Per me non è un problema non avere un Suv», chiosa.

In compenso, Al Pozzo dovrà incrementare il personale ai tavoli e, al momento, è alla ricerca di due camerieri. Il successo del suo ristorante è tale che produce anche nuova occupazione e questo è motivo d’orgoglio per il ristoratore made in Lucca.

A Milano, per il momento, c’è un altro ristorante che imita Danilo Biagi: sulla carta un piatto unico, sia a pranzo sia a cena, al costo di 9 – 10. Ed è un’altra trattoria toscana, Il Cerchio, in via Galvani, ma si trova fuori dal centro, fuori dal quartiere alla moda di Brera.

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